Cuando la aerolínea o el organismo que gestiona un comedor escolar piden el registro de limpieza, no vale con decir que se ha pasado el trapo. En CAMPANIX entregamos un certificado firmado donde constan las líneas tratadas, la fecha exacta y el producto alimentario empleado. A esto se suma un reportaje fotográfico por tramo: imágenes claras del antes y el después de cada sección abierta, que demuestran el estado real del conducto y permiten verificar si faltaban registros accesibles.
Toda esa documentación encaja directamente en su plan de higiene bajo el sistema APPCC y la norma UNE 100165. No es burocracia vacía; es la prueba técnica de que se ha controlado el riesgo de incendio y la contaminación cruzada. Si algún tramo resulta inaccesible durante la intervención, lo anotamos junto a una propuesta concreta para abrir un nuevo registro en ese punto, dejando claro qué falta para cumplir el próximo ciclo.
Qué se le pide a la extracción de una cocina que sirve a terceros
Cuando la cocina sirve a terceros, la extracción deja de ser una tarea interna para convertirse en un documento que hay que poder enseñar. El Reglamento (CE) 852/2004 y el sistema APPCC obligan a registrar la higiene; la UNE 100165 marca cómo limpiar las redes de conductos; y el RITE regula el mantenimiento térmico. Si usted emplata miles de raciones para vuelos o comedores escolares, responde ante quien audita: la aerolínea, la administración adjudicataria o el técnico de seguridad alimentaria.
Por eso, no basta con tener la campana limpia. Hace falta constancia de que se ha desengrasado cada línea, de que los filtros han pasado por inmersión y de que la turbina de cubierta funciona correctamente. En cocinas centrales del entorno de El Prat, donde la producción es continua y no existe ese día de cierre tradicional, el papel importa tanto como el acero. La frecuencia real no la fija solo el calendario, sino el espesor de grasa medido tras la última intervención.
Qué contiene el certificado de una limpieza de campana
Al terminar la madrugada, usted recibe un documento que detalla qué líneas de extracción quedaron limpias en esa franja horaria. Se especifica la fecha exacta, el producto desengrasante alcalino utilizado y la lista completa de registros abiertos durante el trabajo. Si algún tramo del conducto no era accesible por falta de tapa, se anota junto con la propuesta técnica para instalar uno nuevo en futuras intervenciones. Este papel no abarca toda la instalación de golpe; refleja únicamente el avance de ese turno nocturno. En cocinas centrales de catering, donde la producción no se detiene, el mantenimiento se distribuye entre varias noches para tratar la línea de fritura, el horno o la marmita de forma independiente.
Por eso, el certificado nunca viaja solo. Lo acompaña siempre el plano numerado de los tramos trabajados, lo que permite cruzar la información visual con el registro escrito. Esta combinación facilita la trazabilidad exigida por las auditorías de seguridad alimentaria y el sistema APPCC. Usted puede archivar cada ficha en su plan de higiene, sabiendo exactamente qué partes del sistema han sido atendidas y cuáles faltan. El reportaje fotográfico previo y posterior a cada sección abierta respalda el contenido del texto. Así, cuando la aerolínea o la administración auditen sus instalaciones, dispone de evidencia clara y ordenada de cada intervención realizada sobre las campanas y conductos.
Fotografías por tramo: lo que prueba que el plenum quedó limpio
Una vez que los filtros de lamas vuelven a su sitio y la campana cierra, el interior del plenum desaparece de la vista. Sin fotografía, nadie puede confirmar si el desengrase ha llegado hasta el fondo o si quedan restos pegados en las esquinas. Por eso, cada registro abierto se documenta con una imagen previa y otra posterior al trabajo. Es la única prueba visual real de lo que ocurre dentro del conducto antes de montar la línea.
La cámara entra en la caja del plenum para mostrar el estado inicial del acero. Se fotografía también el arranque del conducto y cada uno de los registros utilizados durante la intervención, dejando constancia del espesor retirado. En cubierta, el rodete de la turbina registra igualmente su proceso: antes de abrirlo y después de limpiar la voluta y revisar las correas. Este reportaje forma parte del cierre documental junto al certificado de fechas y productos, sirviendo como evidencia objetiva ante auditorías APPCC o inspecciones de seguridad contra incendios.
Documentar un conducto largo en los obradores de Mas Blau
En los edificios de Mas Blau, el conducto sube por patinillo técnico hasta un terrado compartido con las unidades de climatización. Aquí la documentación no es un trámite burocrático: tiene que dejar claro qué tramo se recorrió exactamente, por qué registro se entró y en qué punto concreto se paró la intervención. Si durante el trabajo aparece un cambio de sección o un tramo sin registro accesible, el recorrido se interrumpe obligatoriamente. Esa parada debe constar por escrito, porque afecta directamente a la trazabilidad del desengrase.
Sin ese detalle, el plan de higiene queda cojo ante una auditoría del sistema APPCC o ante el responsable de mantenimiento del hotel o comedor corporativo. En CAMPANIX cerramos cada servicio con un reportaje fotográfico antes y después de cada tramo abierto, junto con la relación de registros utilizados. Los puntos ciegos se anotan con la propuesta de dónde abrir uno nuevo. Así usted sabe qué hay detrás de cada metro cuadrado de chapa en su cubierta, evitando sorpresas cuando toque revisar el tiro o limpiar la turbina.
Dónde se archiva el registro de desengrase dentro del plan de higiene
Cuando terminamos de tratar una línea, la ficha de esa intervención no se queda en el archivo del técnico. Se incorpora al plan de higiene de su cocina central, junto a los demás registros del APPCC que ya manejan. Es un papel más dentro de su sistema, pero con peso propio: demuestra que la extracción está limpia y controlada. Le conviene guardarla ordenada junto al plano de tramos numerados y el histórico de fechas por cada conducto. Así, si un inspector de la aerolínea o de la administración que le adjudica el comedor escolar pregunta cuándo se abrió la turbina de cubierta o qué producto alcalino se usó, usted tiene la respuesta inmediata sin buscar entre correos perdidos.
Ese histórico cobra valor real cuando entra un cliente nuevo o cambia su responsable de calidad. En catering de gran volumen, las líneas no se limpian todas a la vez; se rota según el uso. La grasa acumulada en una freidora que trabaja doce horas pide ciclos trimestrales, mientras que el horno de convección aguanta más tiempo. Sin ese registro previo, justificar ante la auditoría por qué trató la fritura antes que el horno es imposible. El documento acumulado prueba que la frecuencia elegida responde al espesor medido y a la carga de trabajo, no a un calendario genérico. Es la diferencia entre cumplir por inercia y demostrar control técnico sobre sus propias instalaciones.
Preparar la extracción del Prat antes de que llegue la auditoría
Antes de que aparezca el auditor con su checklist, revise usted mismo el estado de la extracción. Mire en sus archivos cuándo fue la última vez que se limpió cada línea: la de fritura, los hornos o las marmitas. Compruebe que tiene localizados tanto el certificado técnico como el reportaje fotográfico de antes y después. Si falta alguno de estos papeles, tendrá problemas graves al demostrar el cumplimiento del plan de higiene y del sistema APPCC ante la aerolínea o la administración.
Además, llame a tiempo para reservar la franja nocturna. En cocinas centrales cerca del aeropuerto Josep Tarradellas Barcelona-El Prat, donde no hay cierres por temporada baja, las ventanas entre las dos y las seis de la madrugada se agotan mucho antes que las mañanas. Una cocina con tres o cuatro líneas suele necesitar dos o tres madrugadas para ponerse al día sin parar la producción del resto del servicio.
Escríbanos desde /contactar/ indicando cuántas líneas tiene su cocina y a qué hora termina exactamente la producción diaria. Así calculamos si encajamos en sus huecos reales.