Preguntas de las cocinas del Prat sobre su extracción

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina que no cierra, como las de catering del entorno del aeropuerto, se limpia por líneas y nunca todo a la vez. Se aísla la línea que queda libre esa madrugada, se cubre la zona de trabajo colindante y se desmontan filtros y bandejas de esa campana.

Después se desengrasa el plenum y el arranque del conducto con producto alcalino de uso alimentario y agua caliente a presión controlada, se abre la turbina en cubierta y se aclara y se seca antes de montar. La línea queda operativa para el primer turno y la siguiente entra en la visita que toque.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Varía con el número de líneas de extracción que tenga la cocina, los metros de conducto hasta la turbina, la existencia de registros practicables o la necesidad de abrirlos, la altura y el acceso a la cubierta y el tiempo transcurrido desde la última limpieza.

En las cocinas de gran volumen del Prat entra además una variable propia: el trabajo en franja nocturna y por tramos, que se organiza distinto que una limpieza de lunes por la mañana. Se valora en visita, sobre el plano de la extracción, y se cierra por escrito antes de empezar.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Nosotros lo cerramos por trabajo y no por hora: se mide la instalación, se cuentan los tramos y se fija un importe por cada línea de extracción. En producción continua suele repartirse esa cifra en un plan anual de varias visitas, porque conviene mucho más volver a menudo a una línea que hacer una limpieza enorme una vez al año. En el presupuesto figura qué línea entra en cada visita y qué se entrega al terminar cada una.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El conducto es lo que menos se mira y lo que primero prende. En los obradores del Prat suele ser un recorrido largo hasta la cubierta, con codos y tramos horizontales donde la grasa se queda parada.

Se trabaja por registros: se abren los disponibles, se cepilla el interior con cabezal rotativo, se arrastra el residuo hacia el punto de recogida y se aclara. Si faltan registros se propone dónde instalarlos, porque sin ellos hay tramos que nadie puede acreditar como limpios.

¿Cuál es el procedimiento para limpiar una campana extractora?

Empieza mucho antes de la noche del trabajo: visita previa, plano de la extracción, reparto de líneas por visita y acuerdo del horario con el jefe de cocina.

La madrugada de la intervención se corta la línea, se protege el entorno, se desmontan filtros y se desengrasa de dentro hacia fuera, plenum, campana, conducto y turbina, con aclarado y secado antes del montaje. Se cierra con fotografías de cada punto abierto, certificado de la intervención y fecha propuesta para el siguiente ciclo.

¿Se puede limpiar la campana sin parar la producción?

Sí, y es lo habitual en las cocinas que sirven al aeropuerto. Mientras se desmonta la campana de fritura, la del horno y la de la marmita siguen extrayendo con normalidad. Lo único que pedimos es que la línea prevista para esa noche quede sin uso desde el final del turno y que no haya producto en curso debajo.

Con eso, una cocina de tres o cuatro líneas se pone al día en dos o tres madrugadas sin perder un servicio.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de una cocina de catering?

La referencia habitual son revisiones semestrales, pero esa cifra está pensada para una cocina de menú diario. Un obrador que trabaja doce o dieciséis horas seguidas, con fritura y plancha en paralelo, llena el plenum bastante antes. En instalaciones así solemos plantear ciclos trimestrales para las líneas de fritura y semestrales para horno y cocción suave, con revisión de filtros más frecuente. La frecuencia buena sale del espesor de grasa medido en la visita anterior, no del calendario.

¿Qué documentación entregáis al terminar?

Certificado de la limpieza con fecha, líneas intervenidas y producto empleado; reportaje fotográfico antes y después de cada tramo abierto; relación de los registros utilizados y de los que faltarían; y una ficha para archivar en el plan de higiene. Es lo que pide un cliente que sirve comida a terceros cuando le auditan, así que lo entregamos siempre, aunque nadie lo reclame.

¿Trabajáis también los filtros y las rejillas?

Sí. La malla y las lamas salen de su alojamiento y se tratan aparte, en cubeta, mientras el equipo sigue con el plenum de esa misma línea. Vuelven montadas antes de que empiece el turno; y si la cocina necesita la línea antes de tiempo, dejamos prestado un juego y recuperamos el suyo en la visita siguiente.

Las rejillas de impulsión y las bocas de aporte se miran esa misma noche, porque el aire que entra cargado devuelve al techo parte de lo recién desengrasado.

¿Trabajáis fuera de El Prat de Llobregat?

Sí. La base está en El Prat y desde aquí cubrimos el delta y el resto del Baix Llobregat: Sant Boi, Viladecans, Gavà, Castelldefels, Cornellà, Sant Joan Despí y L’Hospitalet, además de la Zona Franca y Mercabarna. En /areas/ está el detalle municipio a municipio y la cobertura de cada comarca.