Una limpieza de campana industrial en El Prat, en vídeo
Limpieza de campanas y conductos para cocinas que no cierran
Campana, plenum, conducto y turbina: cuatro trabajos distintos
Se habla de limpiar la campana como si fuera una sola tarea, y en realidad son cuatro instalaciones encadenadas con problemas propios. La campana y sus filtros retienen la parte gruesa y se ven a diario, así que suelen estar más presentables de lo que está el resto.
El plenum, la cámara que queda detrás de los filtros, acumula sin que nadie lo mire. El conducto es donde el riesgo se convierte en incendio, porque la grasa se deposita en los codos y en los tramos horizontales. Y la turbina, arriba, es la que decide si la cocina tira o deja de tirar.
En una cocina de catering del Prat esa cadena se recorre varias veces al año, y nunca de una sentada. Repartimos las líneas entre distintas madrugadas y cada visita cierra la suya de principio a fin: filtros fuera, plenum abierto, conducto cepillado por sus registros y turbina revisada en cubierta.
Así ninguna parte se queda a medias esperando a la siguiente ocasión, que es justo lo que ocurre cuando se intenta abarcar toda la instalación en una sola noche. El plano se numera por tramos, así que en el informe se ve qué se abrió esa madrugada y qué queda pendiente para la visita siguiente.
Frecuencias para catering, colectividades y hostelería
La frecuencia sale del uso real y no de una tabla. Una línea de fritura que trabaja doce horas seguidas pide ciclos cortos, del orden de tres meses; un horno de convección o una zona de cocción suave aguanta bastante más. Un comedor escolar tiene la ventaja de las vacaciones, y ahí conviene aprovechar julio para el trabajo grande y dejar repasos ligeros durante el curso.
Un obrador de panadería, en cambio, funciona todo el año y se planifica igual que el catering. La visita anterior deja medido el espesor de grasa, y ese dato manda sobre cualquier calendario. Cuando llega un cliente nuevo con un plan heredado, lo primero es contrastar esas fechas con lo que aparece al abrir el primer registro del conducto.
Qué hacemos con los filtros de una cocina que fríe cada día
Los filtros son la pieza que más se maltrata y la más fácil de resolver. Se desmontan, se tratan por inmersión y se devuelven limpios en la misma intervención; cuando la cocina no puede quedarse sin ellos, dejamos un juego de sustitución mientras trabajamos los suyos.
Aprovechamos para revisar las bandejas de recogida y las rejillas de impulsión, porque un aire de aporte sucio devuelve al plenum buena parte de lo que se acaba de retirar. Si algún filtro ha perdido la lama o el marco, se anota en el informe con la medida exacta para reponerlo. Puede consultarnos por su instalación desde contacto.
Limpieza de campana y plenum
Desmontaje de filtros y bandejas, desengrase del cuerpo de la campana y de la cámara de plenum, aclarado y secado antes de volver a montar. Se hace línea a línea para que el resto de la cocina siga trabajando.
Desengrase de conductos de extracción
Apertura de registros, cepillado rotativo del tubo hasta la cubierta y arrastre del residuo al punto de recogida. En los recorridos largos de los obradores del Prat es donde más se acumula.
Turbina, motor y ventilador
Apertura del extractor en cubierta, limpieza del rodete y de la voluta y revisión de correas y anclajes. La humedad del delta apelmaza la grasa del rodete y hunde el caudal.
Filtros, rejillas y aporte de aire
Limpieza o recambio de filtros de lamas y de malla, rejillas de impulsión y bocas de aire. Con juego de sustitución cuando la cocina no puede quedarse sin ellos ni una hora.
Desinfección y control de olores
Tratamiento desinfectante de las superficies tratadas y revisión del punto de salida de humos, importante cuando la cubierta da a viviendas o a un patio de manzana.
Certificado e informe de la intervención
Fotografías antes y después de cada tramo abierto, relación de registros y ficha para el plan de higiene, lista para una auditoría de cliente.
Situaciones que obligan a desengrasar la extracción de un obrador
La llamada suele llegar cuando la producción crece, cuando entra un cliente nuevo que exige registros o cuando la cocina empieza a notarse cargada a media mañana. Estos son los escenarios que más vemos entre Mas Blau y el Centre de Càrrega Aèria.
Catering y colectividades
- Cocinas centrales de vuelo
- Comedores escolares y de empresa
- Residencias y centros sociosanitarios
- Servicios de eventos y banquetes
Hostelería
- Restaurantes de carta
- Cocinas de hotel
- Bares y cafeterías
- Parrillas y hornos de leña
Industria alimentaria
- Obradores de panadería y pastelería
- Salas de elaborados
- Cocinas de plataforma logística
- Líneas de fritura industrial
Mejoras de la instalación
- Conductos sin registros practicables
- Turbinas con caudal insuficiente
- Ampliación de líneas de cocción
- Puestas a punto antes de una apertura
Qué entra en una limpieza de campana con la producción en marcha
Todo lo que viene a continuación se ejecuta línea por línea y dentro de la ventana acordada, de forma que la cocina recupere esa parte de la extracción antes del relevo. Lo que no se puede alcanzar por falta de registros se anota y se propone, nunca se da por hecho.
Desmontaje y montaje de filtros
Se retiran los filtros y las bandejas de la línea, se tratan aparte y se devuelven a su alojamiento antes de que entre el turno.
Interior de campana y plenum
Desengrase del cuerpo, de las paredes interiores y de la cámara de plenum, con aclarado y secado para que no quede producto.
Tramo de conducto accesible
Cepillado y arrastre desde los registros disponibles hasta el punto de recogida, con anotación de los tramos que quedan ciegos.
Turbina y punto de salida
Apertura del extractor, limpieza de rodete y voluta, revisión de correas y comprobación del tiro al terminar.
Documentación de cierre
Certificado, fotografías por tramo y ficha con la fecha propuesta para la siguiente visita de esa misma línea.
Tipos de campana y turbina que nos encontramos en el delta del Llobregat
En el delta conviven campanas murales de restaurante, campanas centrales de isla en cocinas de catering y cajones de extracción de obrador, con turbinas de cubierta expuestas al salitre. Cada combinación pide su acceso y su producto, y eso se decide en la visita previa. Quiénes lo hacemos está en empresa.
Paso a paso de una intervención nocturna en cocinas de catering
Visita y plano de la extracción
Recorremos cocina y cubierta, contamos líneas, medimos tramos y localizamos registros. De ahí sale el reparto de trabajo por noches.
Acuerdo de la ventana horaria
Fijamos con el jefe de cocina qué línea entra cada madrugada y a qué hora tiene que estar montada para el primer turno.
Desengrase de la línea
Protección del entorno, desmontaje de filtros y bandejas, limpieza de plenum, campana, conducto y turbina, aclarado y secado completo.
Cierre y entrega documental
Montaje, comprobación del tiro, fotografías de cada tramo, certificado y fecha propuesta para el siguiente ciclo.
Ventajas de trabajar por líneas y cerrar cada tramo en su noche
Entramos cuando la cocina descansa
Franja de madrugada entre el cierre de la producción y los primeros desayunos, con la línea montada antes del relevo.
Intervención por líneas
Se aísla el tramo que toca y las demás campanas siguen extrayendo. La cocina no cierra para que se limpie la extracción.
Trazabilidad completa
Certificado, fotografías antes y después y ficha para el plan de higiene, pensados para las auditorías de un cliente que sirve a terceros.
Base en El Prat de Llobregat
Salimos desde el propio municipio, así que un aviso en Mas Blau o en el Centre de Càrrega Aèria se atiende el mismo día.
Solo extracción de cocinas
Campana, plenum, conducto, turbina y filtros es lo único que hacemos, y por eso reconocemos una instalación con mirar la cubierta.
Producto y método adecuados
Desengrasante de uso alimentario, agua caliente a presión controlada, aclarado y desinfección de las superficies tratadas.
Lo que dicen las cocinas de catering a las que limpiamos la campana
«Nos vaciaron la línea de fritura de madrugada y a las seis estábamos emplatando los desayunos. Ni un servicio perdido.»
Roser M. – El Prat de Llobregat · cocina central de catering
«El informe con las fotos de cada tramo nos sacó del apuro en la auditoría del comedor escolar.»
Jordi B. – El Prat de Llobregat · colectividades
«La turbina de la cubierta estaba pastosa por la humedad del delta. Después del repaso volvió a tirar como el primer día.»
Núria S. – Mas Blau · restaurante de hotel
«Trabajan por líneas y avisan de lo que van a tocar cada noche. Con nuestro ritmo es la única manera posible.»
Òscar P. – Centre de Càrrega Aèria · obrador
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